חלת בריוש ממולאת בקרם שקדים. היא הייתה הפייבוריט אצלי במכירת עוגות שעשיתי בסגר הראשון.
הרכות של הבריוש והקרם שקדים המתקתק משתלבים נהדר יחד לחלת החלומות .
אני יודעת ששמרים זה החיים. תרתי משמע.
אם אני רוצה לשמח את ליבו של מישהו שאני אוהבת אני יודעת שאני צריכה להתפיח בצק. לא משנה אם אני אמלא אותה במלית מתוקה או במלית מלוחה יש איזשהו הסכם כזה עם השמרים שאם אנחנו מחיים אותם (גורמים להם לתפוח!) הם מחיים אותנו.
יש כל כך הרבה נחמה בבצק. יש בו כל כך הרבה רוגע ושלווה.
אם לומדים להקשיב לו הוא מתמסר בקלות. אל תפחדו משמרים, שמרים זה החיים.
את התמונה צילמתי הכי בספונטני – ההתפחה לקחה כל כך הרבה זמן שכבר עוד רגע החשיך ולא היה לי זמן להעמיד סט צילום. יצאתי לחצר עם המצלמה ולקחתי כמה טייקים זריזים.
כמה טיפים לפני שמתחילים:
-החמאה שנכנסת לבצק צריכה להיות רכה. לכן הוציאו אותה כמה שעות לפני התחלת הכנת הבצק.
-לישת הבצק תהיה במשך 7-8 דקות עד שהבצק חלק, הוא יראה בצק רגיל, הוא יהיה יחסית "שבור" מבחינת המרקם שלו וזה בגלל כמות החמאה הגדולה שבו שמונעת את התפתחות הגלוטן.
לכן רק אחרי לישה של 3-4 דקות נתחיל להכניס בעדינות את החמאה.
-חשוב מאד! זאת אומרת חובה. לקרר את הבצק לפחות 5 שעות לפני תחילת העבודה, אחרת לא תוכלו בכלל לעבוד עם הבצק, הוא חמאתי מאד. הקירור עוזר לחמאה להתקשות בבצק.
-תעבדו על משטח מקומח ובזריזות. אל תפחדו לקמח כמה שאתם צריכים, שוב, הבצק רווי בחמאה וחום הידיים שלנו יתחיל להמיס אותה.
-אחרי שקלענו לצמה את התתפחה נעשה במקום חמים, למשך הרבה זמן.
בריוש צריך אקסטרה התפחה כי אין בו הרבה שמרים ויש בו המון חמאה מה שמקשה על התפיחה שלו.
אז 3-4 שעות התפחה זה בסדר גמור.
-אם אתם רוצים שהחלת בריוש תהיה לשבת בבוקר אל תוותרו על המי סוכר. היא עוזרת לאורך חיי מדף גבוהים יותר ושומרת על הטריות של המאפה. ממליצה לפני האכילה לחמם על הפלטה.
כמובן שהמאפה במיטבו ביום האכילה.
ככה הבצק נראה אחרי קירור של לילה
חלה בהתפחה
חלה אחת גדולה
לבצק בריוש:
250 גרם קמח- 2 כוסות פחות 3 כפות
3 גרם שמרים- 1/3 כפית
2 ביצים
80 גרם חלב- 1/4 כוס ועוד 2 כפות
25 גרם סוכר- 1/2 2 כפות
5 גרם מלח- 1/2 כף שטוחה
120 גרם חמאה רכה
לקרם שקדים:
100 גרם חמאה רכה
100 גרם סוכר- 1/2 כוס
100 גרם ביצים- 2 ביצים
100 גרם אבקת שקדים- 1 כוס
לציפוי: ביצה טרופה
שקדים פרוסים, פניני סוכר.
למי סוכר: (מומלץ למי שרוצה להאריך את חיי מדף המוצר, ורוצה לשמור את העוגה גם ליום המחרת)
120 מ"ל מים- 1/2 כוס מים
60 גרם סוכר- 1/4 כוס ועוד כף
אופן ההכנה:
יום לפני אפיית העוגה, או לפחות 5 שעות לפני, חובה:
לבצק בריוש- בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את הקמח והשמרים ונערבב מעט. נוסיף את הביצים, חלב והסוכר ונתחיל ללוש למשך 3 דקות. נוסיף את המלח, ואז בהדרגה את החמאה, רק אחרי שכמות קטנה נטמעת בבצק נמשיך עם השאר… נלוש עוד 5 דקות או עד שהבצק חלק ומבריק.
בשלב זה הבצק לא יראה בדיוק כמו בצק, אלא יותר כמו חתיכה לא נוחה ורטובה – בעזרת מרית נאסוף את הבצק לקערה נקייה- נכסה אותה ונניח למקרר למשך הלילה.
לקרם שקדים- בקערת מיקסר עם וו גיטרה (אפשר גם בקערה רגילה ומטרפה) נקרים את החמאה והסוכר.
נוסיף את הביצים ונערבב היטב, נוסיף את האבקת שקדים ונערבל. נכסה ונשמור בקירור עד הרכבה.
(אפשר להכין את הקרם שקדים מראש ולשמור במקרר- עד שבוע. במקפיא- עד חודש)
ביום אפיית הבריוש: נוציא מראש את הקרם שקדים שיהיה בטמפ' החדר ונוח למריחה.
נוציא מהמקרר את הבצק ונחלק אותו ל-3 חתיכות שוות. (בעזרת מעט קמח)
על משטח מקומח- חשוב מאד! שהבצק לא יידבק! נפתח כל חתיכה לעלה (בזריזות, יש בבצק המון חמאה, שהוא לא יימס לכם בידיים כמעט) נמרח 1/3 מהקרם שקדים ונגלגל לרולדה.
אפשר לשמור בינתיים במקרר עד שנסיים להכין את השאר. נחזור על הפעולה עם 2 החתיכות שנותרו.
נקלע חלה של 3 צמות שבעצם בתוכן יש את הקרם שקדים.
נניח בתבנית אינגלישקייק, נכסה ונתפיח- סוד האווריריות בבריוש הוא ההתפחה שלו.
אל תתביישו להתפיח (עכשיו בחורף לוקח המון זמן! לקח לי כמעט 4 שעות) עד שהוא עולה, הוא לא אמור להכפיל את נפחו, זיכרו- הבצק עם מעט מאד שמרים, והמון חמאה מה שמקשה על התפיחה שלו.
נחמם תנור ל170 מעלות.
נבריש את פני החלה בביצה טרופה, נחכה דקה ואז נבריש אותה שוב (למראה של השחמה וברק)
נפזר תוספות אפשריות ונאפה 35-45 דקות.
אופציונלי!
מי שרוצה להכין את החלת בריוש ולשמור אותה למחרת (בשבת) מומלץ ורצוי להכין את המי סוכר ולשפוך על העוגה. לחמם על הפלטה לפני ההגשה.
למי סוכר- נרתיח במשך 4 דקות את החומרים. נשפוך על העוגה ברגע שהיא יוצאת מהתנור.
