Blog

עוגה בחושה של קפה, פירורי קראמבל קפה שמוסיפים קראנצ'יות כייפית בפה, כזו אוורירית וכל כך פשוטה להכנה .

כמה טיפים לפני שמתחילים:

-הקפידו למדוד את החומרים בעזרת כוסות מדידה אוניברסליים (ולא חד"פ)

– חממו מראש את התנור, כך שברגע שהעוגה מוכנה היא תוכל להיכנס לאפייה.

-ערבבו היטב בקערה את החומרים היבשים לפני הכנסתם לבלילה (כדי שאבקת האפייה תתפזר באופן אחיד בקמח והאפייה תהיה אחידה)

-עוגות בחושות אני אוהבת לאפות בשלישי האמצעי של התנור.

תבנית בקוטר 26

לעוגה:

4 ביצים

200 גרם סוכר- 1 כוס

150 גרם שמן- 3/4 כוס

210 גרם קמח- 1/2 1 כוסות

1 שקית אבקת אפיה

1 שקית סוכר וניל

קורט מלח

180 מ"ל מים פושרים- 3/4 כוס

4 כפיות נס קפה

קראמבל קפה: (אופציונלי)

70 גרם קמח- 1/2 כוס

50 גרם סוכר- 1/4 כוס

30 גרם שמן- 3 כפות

1 כפית נס קפה מומסת ב-2 כפות מים

אופן ההכנה:

1. נחמם תנור ל160 מעלות.

2. במיקסר עם בלון הקצפה נקציף את הביצים והסוכר במהירות גבוה עד לקבלת קצף תפוח.

3. נוסיף בזרם דק את השמן.

4. בקערה נערבב את הקמח, אבקת אפייה, סוכר וניל ומלח ונאחד עם קצף הביצים.

5. נמיס את הקפה במים הפושרים ונוסיף אותם לתערובת.

6. נערבב היטב, נעביר לתבנית מתאימה.

7. -לקראמבל קפה: בקערה נערבב את כל המרכיבים עד לקבלת פירורים.

אופציה א': נפזר את הקראמבל בשיכבה דקה על פני העוגה.

אופציה ב': נשפוך חצי מכמות הבלילה לתבנית, נפזר את הקראמבל ונכסה עם יתרת הבלילה.

8. נאפה למשך 35-40 דקות או עד שקיסם יוצא חלק.

קינוח חגיגי בכוסות שסוגר פינה נפלאה לקפה של הבוקר.

השילוב של התפוחים המקורמלים בסוכר חום וחמאה יחד עם הקרם מסקרפונה הכל-כך לא מתוק הולך נפלא.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

-את הקראמבל אפשר להכין מראש ולשמור במקפיא בקופסה אטומה. (אפייה על 170 מעלות, חום יחסית נמוך ולאורך זמן- אנחנו רוצים את הפירורים קריספיים מאד .)

-את הקרם מסקרפונה אפשר להכין יומיים מראש- ולשמור במקרר.

-וגם את התפוחים המקורמלים אפשר להכין מראש ולשמור במקרר כך שנותר לכם אלא להרכיב את הקינוח.

-אפשר כמובן לוותר על הקינמון, להוסיף וניל..

10 כוסות

לקראמבל:

120 גרם קמח- 1 כוס פחות 2 כפות

100 גרם סוכר דמררה- 1/2 כוס

100 גרם חמאה קרה בקוביות

קורט קינמון

קורט מלח

לתפוחים מקורמלים:

9 תפוחים קלופים וחתוכים לקוביות

35 גרם סוכר דמררה- 3 כפות גדושות

50 גרם חמאה

קורט קינמון (או יותר למי שאוהב)

לקרם מסקרפונה:

100 גרם גבינת מסקרפונה

300 גרם שמנת מתוקה

40 גרם אבקת סוכר- 4 כפות

אופן ההכנה:

1. -לקראמבל: נחמם תנור ל170 מעלות.

2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה נניח את החומרים ונערבב עד לפירורים.

3. נניח בתבנית עם נייר אפייה ונאפה למשך 15-18 דקות כשמידי פעם נערבב.

4. נוציא מהתנור, נצנן ונשמור בקופסה אטומה.

5. -לתפוחים מקורמלים: בינתיים במחבת נניח את הסוכר והחמאה ונמיס, נוסיף את התפוחים והקינמון.

6. נבשל עד אש בינונית למשך 15-20 דקות או עד שהתפוחים רכים ומקורמלים היטב. נצנן.

7. -לקרם מסקרפונה: בקערת מיקסר נניח את כל החומרים ונקציף בעדינות עד לקצף יציב.

(בזהירות שהקצף לא יהיה מידי קשה ויישבר)

הרכבת הקינוח: בכוסות או לחלופין בצלחות קינוח- נפזר קראמבל, מעליו שיכבת קרם מסקרפונה ומעל

נוסיף את התפוחים המקורמלים. נשמור במקרר.

עוגת גבינת מסקרפונה ושוקולד לבן קרמית, קלילה ולא מתוקה במיוחד- כך שלא תפסיקו ליישר וליישר…

תמיד חלמתי להכין עוגות גבינה קרמיות כאלה שרק בא לקחת עוד כפית ועוד כפית, בשילוב של גבינת מסקרפונה בעלת אחוזי שומן גבוהים וגנאש שוקולד לבן- העבודה נעשתה.

בחג שבועות יש כל כך הרבה אופציות לעוגות גבינה חדשות עד שכבר הולכים לאיבוד, לכן אני ממליצה לקחת 2-3 עוגות שרוצים להכין, ואת כל שאר התכנונים אפשר להמשיך בכל שבוע, כל שבת להתחדש בעוגת גבינה.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

-הבסיס לעוגת גבינה יכול להיות גם מבצק פריך, או עוגייה אחרת שאתם אוהבים.

-מלית הגבינה לא מתוקה בכלל, לכן אם אתם אוהבים מתוק, הוסיפו עוד 50 גרם סוכר – 1/4 כוס.

-אפשר את גבינת המסקרפונה להחליף בגבינת שמנת איכותית.

-אפיית העוגה מתבצעת על חום נמוך ולאורך זמן, מה ששומר על העסיסיות והרכות שלה.

-אחסון העוגה יהיה אטום, ובמקרר עד 3 ימים.

עוגה בקוטר 20

לתחתית:

120 גרם ביסקוויטים- 15 יחידות

80 גרם חמאה

10 גרם סוכר חום כהה- 1 כף גדושה

למלית גבינה:

250 גרם גבינה לבנה- 9%

250 גרם גבינת מסקרפונה

200 גרם שמנת חמוצה- 1 גביע

50 גרם סוכר- 1/4 כוס

3 ביצים L

150 גרם שוקולד לבן

60 מ"ל שמנת מתוקה

30 גרם קורנפלור- 2 כפות

לציפוי:

100 גרם שמנת חמוצה- 1/2 גביע

20 גרם אבקת סוכר- 2 כפות

אופן ההכנה:

נחמם תנור ל150 מעלות.

-לתחתית:

1. במעבד מזון עם להב נניח את הביסקוויטים והסוכר ונטחן היטב לפירורים.

2. במקביל בקערה נמיס במיקרוגל את החמאה, ונערבב היטב.

3. נשטח ברינג מתאים או בתבנית, אפשר להיעזר בתחתית של כוס.

-למלית גבינה:

5. בקערת מיקסר עם בלון הקצפה (או קערה ומטרפה) נניח את הגבינות, סוכר וביצים ונביא לאיחוד. (לא להקציף)

6. בקערה נפרדת ניקח כמה כפות מהבלילה ונערבב היטב עם הקורנפלור- נאחד את התערובות.

7. נמיס בפולסים קצרים בקערה במיקרוגל את השמנת המתוקה והשוקולד הלבן ונערבב היטב.

8. נוסיף את הגנאש שוקולד לבן למסת הגבינות ונערבב.

9. נשפוך את מלית הגבינה על התחתית ונאפה למשך 50 דקות.

10. נוריד את חום התנור ל120 מעלות ונמשיך לאפות עוד 50 דקות.

-לציפוי:

11. נערבב את השמנת החמוצה ואבקת הסוכר, נשטח על העוגה האפויה ונמשיך לאפות עוד 4 דקות או עד שהציפוי חלק.

רק כשהעוגה קרה לחלוטין, נעביר סכין בדפנות ונחלץ אותה.

חלת בריוש ממולאת באגסים מקורמלים וגבינה כחולה.

הרכות של הבריוש והאגסים המתקתקים משתלבים נהדר יחד לחלת החלומות .

כמה טיפים לפני שמתחילים:-החמאה שנכנסת לבצק צריכה להיות רכה. לכן הוציאו אותה כמה שעות לפני התחלת הכנת הבצק. -לישת הבצק תהיה במשך 7-8 דקות עד שהבצק חלק, הוא יראה בצק רגיל, הוא יהיה יחסית "שבור" מבחינת המרקם שלו וזה בגלל כמות החמאה הגדולה שבו שמונעת את התפתחות הגלוטן. לכן רק אחרי לישה של 4-5 דקות נתחיל להכניס את החמאה. -חשוב מאד! זאת אומרת חובה. לקרר את הבצק לפחות 5 שעות לפני תחילת העבודה, אחרת לא תוכלו בכלל לעבוד עם הבצק, הוא חמאתי מאד. הקירור עוזר לחמאה להתקשות בבצק. אפשר להכין את הבצק 3 ימים מראש ולשמור במקרר. -תעבדו על משטח מקומח ובזריזות. אל תפחדו לקמח כמה שאתם צריכים, שוב, הבצק רווי בחמאה וחום הידיים שלנו יתחיל להמיס אותה. -אחרי שקלענו את הבריוש לצמה, את התתפחה נעשה במקום חמים, למשך הרבה זמן. בריוש צריך אקסטרה התפחה כי אין בו הרבה שמרים ויש בו המון חמאה מה שמקשה על התפיחה שלו. אז 2-3 שעות התפחה זה בסדר גמור. -ממליצה לפני האכילה לחמם על הפלטה. כמובן שהמאפה במיטבו ביום האכילה. והכי חשוב! הבצק בריוש נהדר גם בלי המלית של האגסים, אפשר להשאיר אותו ריק- קלאסי.

ומתכון למלית קרם שקדים תמצאו בבלוג- "חלת בריוש וקרם שקדים".

חלת בריוש גדולה

לבריוש:

250 גרם קמח- 2 כוסות פחות 3 כפות

2 ביצים L

125 גרם חמאה רכה

25 גרם סוכר- 1/2 2 כפות

40 גרם חלב- 4 כפות

40 גרם שמנת מתוקה- 4 כפות

4 גרם שמרים יבשים- 1/2 כפית שטוחה

6 גרם מלח- 1/2 כפית גדושהלמלית אגסים:50 גרם חמאה 1 כף סוכר 5 אגסים קטנים שטופים קלופים וחתוכים לפרוסות 100 גרם גבינה כחולה (אפשר גם להמיר למה שאוהבים)

ציפוי:

1 ביצה טרופה

אופציונלי- שבבי סוכר גבישי, טימין.

אופן ההכנה:1. יום לפני אפיית העוגה, או לפחות 5 שעות לפני, חובה:-לבצק בריוש: 2. בקערת מיקסר עם וו לישה נניח את הקמח והשמרים ונערבב מעט. 3. נוסיף את הביצים, חלב והסוכר ונתחיל ללוש למשך 3 דקות. 4. נוסיף את המלח, ואז בהדרגה את החמאה, רק אחרי שכמות קטנה נטמעת בבצק נמשיך עם השאר.5. נלוש עוד 5 דקות או עד שהבצק חלק ומבריק.6. בשלב זה הבצק לא יראה בדיוק כמו בצק, אלא יותר כמו חתיכה לא נוחה ורטובה – 7. בעזרת מרית נאסוף את הבצק לקערה נקייה- נכסה אותה ונניח למקרר למשך הלילה.-לאגסים המקורמלים:8. נמיס במחבת את החמאה והסוכר.9. נוסיף את האגסים ונבשל עוד 20 דקות תוך כדי עירבוב עד שיתבשלו. נצנן היטב. ביום אפיית הבריוש: 10. נוציא מהמקרר את הבצק ונחלק אותו ל-3 חתיכות שוות. (בעזרת מעט קמח)11. על משטח מקומח- חשוב מאד! שהבצק לא יידבק! נפתח כל חתיכה לעלה (בזריזות, יש בבצק המון חמאה, שהוא לא יימס לכם בידיים כמעט) 12. נפזר 1/3 מכמות האגסים המקורמלים, נפזר מעט גבינה ונגלגל לרולדה. אפשר לשמור בינתיים במקרר עד שנסיים להכין את השאר. 13. נחזור על הפעולה עם 2 החתיכות שנותרו. 14. נקלע את 3 הרולדות לחלה של 3 צמות . 15. נניח בתבנית אינגלישקייק, נכסה ונתפיח- סוד האווריריות בבריוש הוא ההתפחה שלו.16. נתפיח את החלה עד חצי מהנפח שלו, הוא לא אמור להכפיל את נפחו, זיכרו- הבצק עם מעט מאד שמרים, והמון חמאה מה שמקשה על התפיחה שלו.17. נחמם תנור ל170 מעלות. 18. נבריש את פני החלה בביצה טרופה, נחכה דקה ואז נבריש אותה שוב (למראה של השחמה וברק)19. נפזר תוספות אפשריות ונאפה 35-45 דקות.

עוגת גבינה עם תחתית לוטוס וציפוי בלונדי.

ערכתי באינסטגרם סקר: איזה מתכון תרצו שאעלה היום לבלוג – עוגת גבינה טעימה מידי או חלת בריוש ואגסים מקורמלים. כמובן שהגבינה ניצחה…

אז עוגת גבינה ללא אפייה בצ'יק וצ'ק שכל מי שטעם ממנה רשם התעלפות.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

-את הביסקוויטים של הלוטוס אפשר להמיר בביסקוויט וניל/ שוקו ואפילו בכל עוגייה אחרת שאוהבים.

אם מחליפים עוגייה, אפשר להמיר את הממרח לוטוס לעוד חמאה.

-בעוגות גבינה קרות אני לא אוהבת להשתמש בג'לטין, אני חושבת שזה מיותר, ואם מצליחים להגיע לקרם

יציב- אפשר לוותר עליו.

ערבבו את חומרי המלית (כולל אינסטנט פודינג) והקציפו את השמנת המתוקה כשהיא קרה (!)

אני לא מקציפה אותם ביחד, כי אז רגע אחד לא שמנו לב, ובמקום להגיע לקצפת יציבה נוצרת עיסה דביקה שיוצרת גושים. לכן, אינסנט פודינג וניל נכנס יחד עם הגבינות.

עוגה בקוטר 20

לתחתית:

250 גרם ביסקוויט לוטוס- 36 יחידות

100 גרם חמאה

50 גרם ממרח לוטוס- 2 כפות גדושות (אפשר להמיר בחמאה)

לקרם גבינה:

500 גרם גבינה לבנה 5%

300 גרם שמנת חמוצה- 1/2 1 גביעים

100 גרם סוכר- 1/2 כוס

60 גרם אינסטנט פודינג וניל- 1 חבילה פחות 2 כפות

250 מ"ל שמנת מתוקה

לציפוי:

100 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד בלונדי

אופן ההכנה:

-לתחתית:

1. במעבד מזון עם להב נניח את הביסקוויטים ונטחן היטב לפירורים.

2. במקביל בקערה נמיס במיקרוגל את החמאה והממרח לוטוס, ונערבב היטב.

3. נשטח ברינג מתאים או בתבנית, וניצור שוליים גבוהים בעזרת כפות הידיים (אפשר להיעזר בתחתית של כוס)

-לקרם גבינה:

4. בקערה נערבב היטב את הגבינות, סוכר ואינסטנט פודינג וניל.

5. במקביל נקציף לקצף יציב את השמנת המתוקה.

6. נקפל את התערובות יחד, ונשטח מעל הבסיס. נקרר למשך 4 שעות לפחות.

לציפוי:

7. בסיר קטן נביא לרתיחה את השמנת המתוקה.

8. נשפוך על השוקולד, נערבב היטב ונצפה את פני העוגה.

9. נשמור את העוגה מכוסה עד יומיים במקרר. (אפשר להקפיא ולהוציא שעתיים לפני ההגשה)

קלאסי זה החיים. בייחוד כשמדובר בעוגת גבינה אפויה קלאסית שמתבססת על הפרדת ביצים, אפייה ארוכה שבסופה יוצאת עוגת גבינה מושלמת- אוורירית, קרמית וכל כך טעימה.

אני זוכרת שבתור ילדה הייתי מחכה כל שבוע לשבת בבוקר כדי לרדת לשתות קפה אצל הלן, אבל הקפה היה רק תירוץ, הסיבה האמיתית הייתה העוגות גבינה שלה.

עוגות גבינה כל כך גבוהות עם ציפוי של שמנת חמוצה או קצפת, היו גם עוגות גבינה פירורים קראנצ'ים כאלה..

לימים כשהתחלתי לאפות היו 3 דברים שמפחידים אותי: הכנת מקרון, טימפרור שוקולד ועוגת גבינה קלאסית.

להכין מקרונים אני יודעת בזכות חברה שלי הודיה, לטמפרר שוקולד אני יודעת בזכות הקונדיטור איתן גלר ולאפות עוגות גבינה גבוהות גבוהות כמו בקונדטוריות אני יודעת בזכות הלן.

זה לא כל כך מסובך כמו שחבתי, אתן לכם את הטיפים המנצחים שלי כדי שגם לכם תצא עוגה צחורה ויפה.

כמה טיפים לפני שמתחילים:

תחתית הבצק:

-בדרך כלל בעוגות גבינה תחתית הבצק מתכווצת באפייה, ואז כששופכים את מלית הגבינה התחתית נעלמת..

פה זה לא קורה, הקפידו להדק היטב לקצוות את הבצק.

-אפשר גם לוותר על תחתית הבצק, ולאפות בלי. אפשר גם להכין עם תחתית של ביסקוויטים טחונים וחמאה.

עוגת הגבינה:

-חשוב מאד שכל הגבינות והמרכיבים (ביצים) יהיו בטמפרטורת החדר. הוציאו אותם חצי שעה לפני הכנת העוגה.

-טרפו היטב את הגבינות עם החומרים המייצבים – הקפידו שלא יהיו גושים כלל.

-הקצפת החלבונים תתבצע בקערת מיקסר נקייה ויבשה לחלוטין, עד לקצף רך.

-קיפול החלבונים לעוגה תהיה בעדינות וכמה שפחות קיפולים.

אפייה:

-אפיית עוגת הגבינה בד"כ מתבצעת בחלק הראשון שהוא 15-20 דקות בחום גבוה מאד, כדי לקבל השחמה יפה מלמעלה, שתורמת גם לטעם. (הטיפונת שרוף..)

-המשך אפייה מתבצעת בחום נמוך ולמשך זמן. אני לא שמה תבנית עם מים ליצירת אדים.

-אני לא שמה עיתונים רטובים סביב הרינג, אפייה בחום נמוך שומרת על העוגה צחורה ולבנה.

-חימואה (מלשון חמאה. שימון הרינג בעזרת חמאה..) חשוב מאד. כך עוגת הגבינה עולה יפה בלי הפרעות, ויורדת לאחר אפייה גם כן בצורה מבוקרת.

-יש שאוהבים במקום לסכר (מלשון בוכר) את הרינג עם סוכר, לשים קמח למניעת הידבקות, (גורם נוסף שתורם לעלייה מבוקרת של העוגה) אני אוהבת לשים סוכר, מה שתורם מעט לטעם.

והכי חשוב! אם זו פעם ראשונה שלכם, אל תפחדו. תעיזו, מקסימום תצליחו !

עוגה בקוטר 20

לתחתית:

120 גרם קמח- 1 כוס פחות 2 כפות

60 גרם אבקת סוכר- 1/2 שקית ועוד כף

1 חלמון

60 גרם חמאה

לעוגת גבינה:

500 גרם גבינה לבנה- 9%

250 גרם גבינת שמנת

200 גרם שמנת חמוצה- 1 גביע

6 ביצים L מופרדות

150 גרם סוכר- 3/4 כוס

40 גרם אינסטנט פודינג וניל- 1/2 שקית

60 גרם קורנפלור- 6 כפות גדושות

תוכן של 1/2 מקל וניל או 1 כפית תמצית וניל איכותית

לציפוי הרינג:

20 גרם חמאה רכה

סוכר

אופן ההכנה:

1. נחמם תנור ל170 מעלות.

2. אם משתמשים ברינג- נאטום אותו על ידי חתיכת נייר כסף, כשבפנים יש נייר אפייה בגודל הרינג.

(מעט יותר גדול)

-לתחתית:

3. בקערה נעבד היטב את כל המרכיבים לבצק, נרדד בעזרת מעט קמח לקוטר התבנית ונהדק.

4. נאפה למשך 20-22 דקות. נצנן.

5. נחמאה (מלשון חמאה. כלומר, נשמן את התבנית בעזרת חמאה) ונצפה אותה בסוכר למניעת

הידבקות העוגה, נוריד עודפי סוכר.

-לעוגת גבינה:

6. נעלה את חום התנור ל220 מעלות.

7. בקערה גדולה נטרוף את הגבינות, שמנת חמוצה ואינסטנט פודינג וניל.

8. נעביר מעט מהבלילה לקערה, נוסיף אליה את הקורנפלור ונערבב היטב שאין גושים.

9. נחזיר לבלילת הגבינות, נוסיף את החלמונים ונערבב.

10. במקביל, בקערת מיקסר עם בלון הקצפה נקציף את החלבונים עם הסוכר לקצף יציב ורך.

11. בעזרת מטרפה נקפל בעדינות את קצף החלבונים לבלילה, ניעזר בסוף במרית.

12. אם השתמשתם ברינג, הניחו אותו על תבנית אפייה שהבלילה לא תיזל.

13. נשפוך את מלית הגבינה ברינג על התחתית.

14. נאפה למשך 15 דקות עד שהעוגה שחומה מלמעלה.

15. נוריד את חום התנור ל150.

16. נאפה עוד 55 דקות. נפתח את דלת התנור ונחכה שהעוגה מעט תתקרר.

17. רק כשהעוגה קרה לחלוטין נעביר סכין בדפנות הרינג ונחלץ אותה.

מומלץ לאכול את העוגה בטמפרטורת החדר.